Marinaden + Wild

    Hallo ihr Köche!


    Ein Jäger hat uns ein Reh geschossen und nun friert das gute Stück(Bock vom letzten Jahr, 8Kg) in meiner neuen großen Tk:Truhe. Natürlich sind die Jungs auch auf ihre Kosten gekommen, da fällt ja so einiges ab. ;)


    Das Tierchen war grad mal 8 Stunden tot als wir es bekamen und ist noch jung. Ergo riecht es überhaupt nicht nach Fleisch, geschweige denn nach dem typischen kräftigen Wildmief.


    Nun will ich am Wochenende wenn Männe endlich wieder da ist, einen Teil der Keule schmoren und es vorher marinieren. Bisher hab ich bei Wildhase und Hirsch Buttermilch genommen, weil sie extrem streng rochen( nach Öffnen der Packung wollte ich den Wildhasen den Jungs vermachen, so hat der gestunken, 3 Tage Buttermilch machten aber ein tolles Essen drauß).


    Also, lange Rede kurzer Sinn, her mit euren Familienrezepten! Marinaden, Zubereitungskniffe, Soßen....


    Ich freu mich! :winken:

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    Hi


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      Frisches Wild muss nicht mariniert werden. Dieses Einlegen in Buttermilch kommt tatsächlich aus Zeiten, als Kühlung im Haushalt noch nicht so gut möglich war.


      Ich würde die Keule nach dem Auftauen ganz normal würzen (Pfeffer, Salz, usw.) und anbraten. Dann Röstgemüse (Möhren, Lauch, Zwiebel, Sellerie) im Bratfett anrösten, Rotwein und Wildfond aufgiessen, einige Wacholderbeeren, Lorbeer und ggf. Thymian, Rosmarin, Majoran (nach Geschmack, nicht alles zusammen) dazu geben und die Keule auf dieses Schmorbett legen. Dann das ganze in den Ofen und fertig garen, ggf. noch etwas Flüssigkeit nachgiessen.


      Ich persönlich mag bei Wild gerne eine Sosse, die mit Lebkuchen gebunden ist, das gibt nochmal eine schöne Würze und macht die Sosse schön sämig. Alternativ kannst Du z. B. etwas Nelke und Zimt mit schmoren und die Sosse konventionell binden (oder dünn lassen, wenn du das lieber magst.


      Dazu schmecken natürlich leckere Knödel und ein schönes Gemüse (z. B. Rotkohl, Rosenkohl, (auch lecker zusammen mit Maronen), Wirsing....)


      Hmmmmm - ich liebe Rehfleisch!



      Gruss
      Gudrun

      Wow, super danke!


      Wie lange lässt du den Hufträger im Ofen? Stück würde etwa 500g wiegen. Wird das eher trocken und muss da noch Speck drauf?

      Bei nur 500 g würde ich ggf. mit Bratfolie arbeiten, da gart das Stück quasi im Dampf und bleibt saftig. Temeperatur? Nun, versuchs mal mit 140 - 150 Grad, etwa 45 Minuten sollten ausreichen...
      Die Röstgemüse zuerst in die Folie packen, dann das Fleisch darauf legen.


      Wenn du dann die Folie öffnest und das Fleisch noch zu roh erscheint (kennst du die Daumenballenmethode?) kannst Du es immer noch mal für eine kurze Zeit bei etwas höherer Temperatur nachgaren (ich denke aber, dass 45 Minuten ausreichen sollten).


      Willst du mit oder ohne Knochen braten? Ohne Knochen braucht das Fleisch möglicherweise kürzere Zeit - mit Knochen wirds meistens aromatischer.


      Speck würde ich nicht drauf legen, das verfälscht den Geschmack m. E. zu sehr, ebenso wie das unsägliche Spicken, das früher gemacht wurde.


      Gruss
      Gudrun

      Jo,Knochen ist noch mit drin.


      Daumendruck kenn ich, mach ich auch immer, Männe kann den immer noch nicht. Wenn er kocht, muss ich immer den Testdruck machen :lol:


      Ich hätte gedacht lange schmoren, so 1-2 Stunden :???:


      Wegen dem Speck hatte ich überlegt, weil das Tierchen sehr mager ist, nicht dass es trocken wird. Ich hab nen Römertopf, soll ich das darin machen? Bratschlach hab ich noch nie verwedent.

      Römertopf hat m. E. einen ähnlichen Effekt wie Bratschlauch, und der wird ja auch vor der Benutzung noch ordentlich gewässert.


      Ich bin nicht sicher, ob ich so ein kleines Fleischstück wirklich so lange schmoren würde, das könnte eine trockene Angelegenheit werden. Wenn Du aber längere "Ofenverweildauer" planst, dann bei eher niedriger Temperatur, also z. B. nur 120 Grad.


      Es wundert mich, dass unsere anderen Forumskochgurus sich nicht einmischen.....


      Gruss
      Gudrun

      Hi,
      bin zwar kein Kochguru- geb aber trotzdem meinen Senf dazu :p


      Ich mag Hirsch (versch. Arten) ganz gern mit Senf/Honig/Knobi- Paste bestrichen.


      Oder aber mariniert mit Wein und Gewuerzen wie (Salz, Pfeffer-klar) Knobi, Terragon, Ingwer... was mir dann gerade so in die Haende faellt und geschmacklich passt.
      Oder Bier...


      Das "klassische" wie von Tanzbaerin mag ich auch sehr, gibt es bei uns eher in der kalten Jahreszeit wie jetzt.
      Ansonsten sind der Phantasie ja keine Grenzen gesetzt.


      Viel Spass und gutes gelingen,
      Tanja

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