Brotbäcker

Mal ne doofe frage, vielleicht hab ichs übersehen... Hier backen ja viele mit diesem Sauerteig, das kenn ich von hier nicht so wirklich. Ist das denn einfach als Ersatz zur Hefe gedacht? Also dass man dann keine Hefe mehr braucht? Oder was ist der Unterschied zu nem Brot ohne Sauerteig?

Sauerteig ist mehr als nur ein Hefe-Ersatz. Roggenbrot ist ohne Sauerteig gar nicht machbar. Im Prinzip ist Sauerteig eine WG vieler netter Hefen und Bakterien, die für ein luftiges, geschmackvolles Brot sorgen. Etwas ausführlicher bei Wikipedia, und ganz furchtbar ausführlich und oft auch kompliziert in den diversen Brotback- und Sauerteigforen.

Brauchst Du gar nicht mehr neu zu machen, nimm einfach immer etwas ab und füttere es bei Bedarf
Bleibt auf viele, viele Jahre wie neu

Genau so ist es ! Meiner lebt schon ca. 7 Jahre bei mir und wird immer weiter gefüttert, auch wenn er schon ein paar Mal dem Ende nah war.
Es läuft in der Reihenfolge: Einmal Sauerteig "züchten", dann vor dem ersten Backen ein Glas bzw. Dose mit Anstellgut (etwa 1 - 3 EL) in den Kühlschrank stellen.
Vor dem nächsten Backen dieses Anstellgut in Backschüssel mit Mehl und Wasser füttern, um die benötigte Menge für das gewünschte Brot zu erreichen (die Menge für das neue Anstellgut dazurechnen).
Dann am nächsten Tag von dem fertigen Sauerteig wieder Anstellgut entnehmen - in den Kühlschrank und so weiter. Wenn man möchte und das Gläschen nicht allzulange im Kühlschrank warten läßt, dass es verdirbt, dann kann es jahrelang so weitergehen.
Man kann diesen Sauerteig auch "umerziehen" und mit anderen Mehlsorten füttern, um Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig zu bekommen. Für den Fall würde ich persönlich vorher ein zweites Gläschen zur Sicherheit in den Kühlschrank stellen.
Ich hoffe, ich hab das nicht zu kompliziert erklärt...

Zum Thema Sauerteig gibt es so furchtbar viele "Experten", die so furchtbar viel schlaues Zeug schreiben und reden. Mich hat das anfangs davon abgehalten, überhaupt einen Sauerteig anzusetzen ("Hilfe, das ist mir viel zu kompliziert!"). Dann beschloss ich, das ganze schlaue Geschreibsel zu ignorieren und einfach was zu machen. Und siehe da, der Sauerteig fühlt sich wohl bei mir... Wenn er irgendwann aus welchem Grund auch immer nicht mehr "gut" sein sollte, werde ich das vermutlich merken. Wenn ich es nicht bemerke, kann es auch nicht so schlimm sein, denke ich mir.

Ich mache Brot (ausser Zopf, bei dem ich alles wäge? oder heisst es wiege?) so aus dem Handgelenk. Gestern hatten wir kein Brot mehr und ich wusste sowieso nicht was ich kochen sollte.
1kg Weissmehl, Trockenhefe, Salz, Wasser/Milch, Öl, Mohnsamen, Reibkäse. Ich habe dann 5cm Kugeln geformt und auf dem Blech aufgehen- und zusammenwachsen lassen.

Rezept für Zopf (wie er in der Schweiz am WE oft gegessen wird)

500g Weissmehl (oder Weissmehl/Dinkelmehl gemischt)
1/2 Hefewürfel
1 TL Zucker für die Hefe
(oder Trockenhefe)
300ml Milch
50g Butter
1 Ei

Eigelb zum Bestreichen

Gehenlassen bis der Teig sich verdoppelt hat, 2 lange Stränge formen und zu einem 4teiligen Zopf formen, nochmals gehen lassen, backen. Dieser Zopf passt nicht nur zu süssem, sondern auch zu Käse.

Ganz beliebt sind auch Minizöpfchen ind Brötchengrösse, sehen toll aus, da kann man Lorbeeren sammeln
Wenn mans mag kann man diese Zöpfchen auch zu Laugenzöpfchen machen, das mache ich mit normalen Natron, nicht mit der edhten Natronlauge.

Ich habe ja auch schon Teigunfälle gehabt, zb viel zu flüssiger Teig, völlig entnervt habe ich dann den Zopfteig in eine Gugelhopfform, die gerade rumstand geschmissen und darin gebacken. Resultat: SUPER. Die Kreation heisst jetzt übrigens Gugelzopf

Also Sauerteig kann schon auch "umkippen".
Ich habe Sauerteig schon 2x entsorgt, weil er einen leichten orangestich bekommen hat. Also er sah außen aus wie immer, aber innen hatte der Sauerteig eine andere Farbe.

Hier eine Erklärung von einem Bäcker.

Zitat

Tatsächlich lautet die fachliche Empfehlung die jeder Meisterschüler lernt, den Sauerteig jede Woche neu an zu setzen. Das mag Hobbybäcker verwundern und es wird auch nicht von allen Bäckern so gemacht. (die wirklich Sauerteig machen!) Manche Bäcker werben eventuell sogar damit das ihr Sauerteig noch von Oba Gustaff ist und deshalb das Brot etwas ganz besonderes.
Ich selbst habe mal (am Anfang meiner Selbständigkeit) einen Sauer über 3 Jahre immer weiter vermehrt. Bis ich Probleme mit dem Brotgeschmack bekam. Da habe ich dann mal den Sauer prüfen lassen und feststellen müssen das er völlig “umgekippt” war.
Das ist leicht zu erklären: Durch das ständige weiter vermehren kommen selbstverständlich fremde Bakterien und Kulturen in den Sauer.

http://baeckersuepke.wordpress…10/02/05/thema-sauerteig/

Ich habe den Sauer so alle 2 Jahre neu angesetzt.