Brotbäcker

    Zitat

    Was ist der Vorteil? Salz und Hefe ist gar kein Problem, das kommt ja auch in den Pizzateig.


    es soll besser und fluffiger schmecken.


    mir geht es darum, dass wir zum osterfrühstück gäste erwarten.
    ich habe vorher gar keine lust mit mehl usw. in der küche rumzuwerkeln.
    daher mein plan mit der kalten teigführung....abends alles zusammenrühren und kneten, morgens nur rausnehmen, warten, backen.

    • Vor einem Moment
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    Hi


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      Ist sicher ne Geschmacksfrage TeddyKa.
      Ich finde, meine Hefezöpfe schmecken besser, wenn ich den Hefeteig langsam zubereite. ;)


      Hefeteig habe ich bisher immer frisch zubereitet und auch beim Bäcker haben wir ihn immer frisch zubereitet, deshalb kann ich dir leider keinen Tipp geben. =)

      Ich backe selten Hefekuchen, aber meinen Pizzateig mache ich immer mit "kalter Führung":


      •500 g Mehl (ich verwende dafür bisher "Pizzamehl", will das Rezept demnächst aber auch mit Dinkelmehl probieren)
      •300 ml zimmerwarmes Wasser
      •3 g Hefe (wirklich nur 3 Gramm, pi mal Daumen - Hefewürfel per Augenmaß in vier Teile teilen, mit dem Messer Markierungen dafür eindrücken - und dann von den so eingeteilten 10 g etwas wegnehmen, so dass es ungefähr 3 g sein könnten)
      •3 EL Öl
      •2 gestrichene TL Salz



      Wichtig ist, dass das Mehl zuerst ganz lange mit dem Wasser verknetet wird. Es wird dann ein schön elastischer (nicht klebriger) Teig daraus, wenn er nicht elastisch genug ist, ruhig noch ein bisschen Wasser dazugeben (esslöffelweise, nicht, dass es zu viel wird und das Mehl das Wasser nicht mehr aufnehmen kann).


      Dann die zerbröckelte Hefe dazu und gut weiterkneten - wirklich lange, also ca. 10 min, damit die Kleberstränge des Mehls gut ausgearbeitet werden - das ist das stabile Gerüst für den Teig, das dafür sorgt, dass die Luft nicht entweichen kann und der Teig schön luftig wird (Tipp: bei youtube o.ä. mal den Begriff "Rundwirken" suchen) Das Rundwirken erhöht die Oberflächenspannung des Teigs und er geht dann schön hoch und nicht einfach nur in die Breite (ist auch für viele Brotrezepte ideal!).


      Der Teig bekommt dann beim Kneten irgendwann eine schön "wolkige" Struktur. Man kann dies auch testen, indem man mit den Finger eine Mulde in den Teig drückt. Schließt sich die Delle sofort wieder, ist der Teig ausreichend geknetet worden.


      Danach kommt erst das Öl hinzu. Weiterkneten, bis der Teig das Öl gut aufgenommen hat - er wird zunächst etwas glitschig, aber bei weiterem Kneten zieht das Mehl an und er wird wieder schön trocken und elastisch.


      Und erst ganz zum Schluss das Salz zugeben, denn das Salz hemmt angeblich die Hefe, und ebenfalls sorgfältig verkneten.


      Danach den Teig an der Oberfläche mit Mehl einreiben (trocknet dann nicht so aus) und in einer Schüssel zugedeckt (keine Zugluft!) ab in den Kühlschrank. Diese Methode ist die sogenannte "kalte Führung" des Hefeteigs und ist der Grund, warum man mit so wenig Hefe auskommt - der Teig braucht zum Gehen jetzt vor allem Zeit, mindestens einige Stunden. Ich empfehle 24 Stunden, er wird besser, je länger er im Kühlschrank ist (wird wohl auch von Tag zu Tag besser).


      Ja, und dann schön dünn ausrollen und bei möglichst hoher Temperatur, so hoch, wie es der Backofen eben schafft (normale Pizzaöfen schaffen 300 Grad und mehr) bei Ober- und Unterhitze backen, mittlerste Schiene. Braucht nur 8 bis 12 min zum Backen.


      Bei uns ergibt diese Menge zwei Backbleche. Oder ein Backblech und einige Pizzabrötchen (dazu knete ich in den restlichen Teig ein paar Kräuter und was mir sonst noch so einfällt, forme Brötchen, und backe die dann wie andere Brötchen auch.


      Vorteil: Zarte Hände! ;)
      Nachtei: Nichts für den spontanen Pizzahunger! :/

      :lol: Die zarten Hände kann ich bestätigen. Die hatte ich früher als ich noch als Konditor gearbeitet habe, auch. :D


      Klingt sehr interessant. :ja:
      Nun wäre der Teig ja "nur" als Boden für ne Pizza gedacht und ist dementsprechend nicht hoch.
      Hast du ihn auch mal für Hefegebäck oder -zöpfe o. ä. ausprobiert?
      Wenn ja, wie war der Teig so?


      Am WE habe ich Schweineöhrchen gebacken. Die gehen schnell und schmecken total lecker. :smile:

      [IMG: https://up.picr.de/17970041ex.jpg]

      Ganz einfach und ganz schnell ;) :


      Zutaten:
      - Blätterteigrolle aus dem Kühlregal (selber Blätterteig zu machen wäre viel zu aufwendig und der gekaufte ist echt super)


      - etwas Wasser und Zucker


      - nen funktionierenden Ofen :p


      Zubereitung:
      - Du rollst den Blätterteig gleich auf dem Papier auf.


      - Bestreichst ihn mit Wasser und verteilst darauf klaren Zucker (kann ruhig viel sein, da der Zucker auch nicht mehr das ist, was er mal war :roll: )


      - Dann markierst/merkst du dir irgendwie die Mitte auf der kürzeren Seite des ausgerollten Blätterteites und rollst jeweils die länglichen Seiten bis zur Mitte auf.


      - Die beiden "Würste" drückste dann ein bissl platt und schlägst die eine Rolle auf die andere und drückst das nochmal ein bissl platt.


      - Dann nimmste dir ein scharfes Messer und schneidest so ca. 1 cm breite Stückchen.


      - Die legste auf ein Blech (die Form eines Schweinöhrchen müsste schon zu erkennen sein).


      - Dann schiebste das in den Ofen und bäckst es bei ca. 180° C bis sie die gewünschte Bräune haben.


      (Ich hab sie hier noch mit Puderzucker bestreut, weil der Zucker eben nicht so gesüßt hatte, wie er sollte.)


      Statt Wasser kannste auch flüssige Sahne oder Butter nehmen. Je nachdem wie viel Kalorien du vertragen kannst. :lol:

      Zitat

      Nun wäre der Teig ja "nur" als Boden für ne Pizza gedacht und ist dementsprechend nicht hoch.
      Hast du ihn auch mal für Hefegebäck oder -zöpfe o. ä. ausprobiert?
      Wenn ja, wie war der Teig so?


      Nein, ich habe bisher nur Pizza oder die schon erwähnten Pizzabrötchen daraus gemacht. Kuchen kommt bei uns nicht so oft auf den Tisch. Ich weiß auch beim besten Willen nicht, wann ich den letzten Hefekuchen gebacken habe. Das muss Jahre her sein... ;)

      Zitat

      Gibts zu dem "Pizzabrot" ein Rezept? Ich kenn nur normales Pizzabrot, das hört sich aber auch lecker an :smile:


      Ohh sorry, jetzt hab ich fast vergessen darauf zu antworten.


      Pizzabrot
      Zutaten: 540g Mehl, 300ml Wasser, 1 EL Öl, 1Tl Salz, 1Tl Zucker, halber Hefewürfel, 1 Tl Oregano, 2 El Parmesan (ich hatte keinen da, habe Gouda genommen), 50g Salami kleingeschnitten. Ich habe es einmal gehen lassen, danach geformt und in den kalten Backofen geschoben. Ich back meine Brote in einem Steintopf und habe bei 240 Grad 1 h backen lassen. Ohne Steintopf würde ich wohl nach 40 min ein Auge drauf halten (und vllt in den heißen Backofen schieben) ;-)

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