Brotbäcker

Zitat von Lagurus

Mh vielleicht probiert ich es mal mit Fettpfanne. Mal sehen, ob das mehr Dampf gibt.

Mein Tomaten Oliven Brot ist fertig und sehr lecker

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Sieht toll aus 🥰

Was das aufgehen auch sehr stark beeinflusst, ist wie und wie tief man schneidet.

So quere Stripes wie oben verhindern das gleichmäßige hoch- und breitgehen etwas, da würde ich evt einen Tick tiefer und dafür diagonal schneiden, mit größeren Abständen zwischen den Schnitten.

Nur so als Anregung falls du das mal probieren magst 😃

Und beim Schwaden mit fettpfanne drauf achten dass die ganz unten im Ofen ist, richtig heiß und gerne kaltes Wasser nehmen, dann dampft es mehr 😅

Ich hab zwischen Schwaden und Nichtschwaden immer keinen Unterschied bemerkt. Deswegen hab ichs dann gelassen.

Zum Glück wollte mein Mann gestern mal wieder Brot backen. Der Sauerteig hats gerade so überlebt. Eieiei. Hatte ich völlig vergessen. Hab ihn dann gestenr udn heute gleich 2 mal aufgefrischt und nun ist er wieder fit und blubbert vor sich hin. Aber er reicht noch leicht alkoholisch. Ich werde also die Tage fleißig Brot backen, damit ich dann den Rest wieder weiter auffrischen kann.

Zitat von Hampelinchen

Was das aufgehen auch sehr stark beeinflusst, ist wie und wie tief man schneidet

Eigentlich beeinflusst den Ofentrieb nur die Gare vorm Backen, die Schnitte gehen je nach Art der Gare mehr oder weniger auseinander

Zitat von lilactime

Zitat von Hampelinchen

Was das aufgehen auch sehr stark beeinflusst, ist wie und wie tief man schneidet

Eigentlich beeinflusst den Ofentrieb nur die Gare vorm Backen, die Schnitte gehen je nach Art der Gare mehr oder weniger auseinander

Nee, back mal drei oder vier mini Brote aus dem gleichen Teig und schneide die verschieden ein,backe sie gleichzeitig und du siehst was ich meine 😊

Die verhautung verhindert dass die Luft sich ausdehnt im Gebäck, das reißt dann zwar ein, aber wenn man "sollbruchstellen" aka Schnitte hat, kann die Luft sich gut ausdehnen und das Gebäck gleichmäßig heben. Wenn du im Teigling keine Spannung hast, wird der Ofentrieb auch deutlich weniger sein.

Mit der schnittrichtung, da gibts tolle physikalische Erklärungen dazu, die kann ich leider nicht wiedergeben weil ich sie nicht verstehe 🙈😂

Edit: wenn du das Brot zu jung oder überreif schiebst, geht es natürlich ebenfalls weniger auf. Da hast du dann aber ein paar deutliche Brotfehler an denen du erkennst was das Problem war. Mein Text oben bezieht sich auf optimale Gare.

Von Unter- oder Übergare gehe ich dabei eh nicht aus, da grober Fehler.

Die Tiefe der Schnitte zB richtet sich ja aber nach der Garstufe. Bei Vollgare brauchst du an sich gar keine Schnitte, da Ofentrieb kaum noch vorhanden.

Bei knapper Gare kannst du dagegen regulär tief einschneiden und der noch vorhanden Ofentrieb sorgt fürs Auseinandergehen. Oder du lässt wild aufreißen, was bei Vollgare ebenfalls nicht mehr wirklich hinhaut.

Gare ist ungleich Gare

Zitat von lilactime

Von Unter- oder Übergare gehe ich dabei eh nicht aus, da grober Fehler.

Die Tiefe der Schnitte zB richtet sich ja aber nach der Garstufe. Bei Vollgare brauchst du an sich gar keine Schnitte, da Ofentrieb kaum noch vorhanden.

Bei knapper Gare kannst du dagegen regulär tief einschneiden und der noch vorhanden Ofentrieb sorgt fürs Auseinandergehen. Oder du lässt wild aufreißen, was bei Vollgare ebenfalls nicht mehr wirklich hinhaut.

Gare ist ungleich Gare

Alles richtig was du schreibst, ich verstehe nur grade nicht, worüber wir schreiben?

Mein Kommentar zu Schnittrichtung und -tiefe bezog sich auf das Brot das Lagurus gezeigt hatte. Wäre das anders geschnitten worden, wäre es anders und mehr aufgegangen beim backen.

Das eine hatte mit dem anderen grade nix zu tun, nur dass die Schnitte nicht darüber entscheiden wie sehr das Brot aufgeht, stimmt halt so einfach nicht. Wenn du es mit knapper gare schiebst, ohne Schnitt oder mit zu Flachem, wird es halt einfach kompakt und eher speckig.

Und gare musst du ja auch unterschiedlich bewerten je nachdem ob du Sauerteig oder Hefe hast, ob du es lang und kalt gehen lässt oder kurz und warm usw usw.

Das war aber eigentlich gar nicht mein Punkt.

Mir ging es um das einschneiden und wie sehr das das Backergebnis beeinflussen kann 😊

Edit: ich entscheide natürlich immer vorher, OB und wie ich ein Brot einschneide und richte die gare danach aus. Vielleicht entstand deshalb so ein Wirrwarr weil du das genau umgekehrt angehst?

Mein Ursprungskommentar bezog sich jedenfalls auf Lagurus Gare im Bild 😁

Ich bezog mich auf die starke Beeinflussung durch Schnitte.

Alsp, klar kannst du durch Schnitte den Trieb kanalisieren, aber über den an sich entscheidet erstmal die Gare. Darum ging es mir.

Ich schneide Brote in knapper Gare eigentlich nie ein, sondern lasse mit Schluss nach oben wild aufreißen. Da ist nichts kompakt oder speckig.

Die Gare entscheide ich nach Teigart/Endergebnis oder eben Rezept, nicht spontan.

Auch egal nu...

lilactime Mit Schluss nach oben hast du ja auch eine sollbruchstelle wie oben beschrieben 😊

Probier das einfach mal aus, das macht wirklich enorm viel aus! Also ein Brot mit Schluss nach oben, eins mit Schluss nach unten, gleicher Teig, gleiche Gare.

Sehr deutlich sieht man das zb beim Brezeln backen, wenn da eine nicht tief genug geschnitten wird, bleibt die dünn und geht nicht gescheit auf. Die hatten aber alle die gleiche garen und wurden gleich gebacken.

"Kompakt" ist dann vielleicht auch das falsche Wort, "kompakter" als wenn es optimal geschnitten wurde wäre dann richtiger im obigen Beispiel 😅

Edit: du klingst etwas genervt, das täte mir leid wenn es so wäre! Ich find das Thema nämlich rasend spannend und man lernt dabei nie aus! Und das sag ich mit Überzeugung, auch nach 35 Jahren im Beruf 😍

Hampelinchen Danke für die Tipps, ich werde beim nächsten mal testen es quer einzuschneiden.

Ich finde, es ist gut aufgegangen, damit bin ich zufrieden. Aber für die Optik hätte ich etwas tiefer schneiden können.

Bezüglich schwaden hab ich eher immer das Problem, dass die Kruste eben nur im Topf schön wird, aber nicht beim Bäcker ohne Topf mit meiner aktuellen Bedampfungstechnik.

Zitat von Lagurus

Hampelinchen Danke für die Tipps, ich werde beim nächsten mal testen es quer einzuschneiden.

Ich finde, es ist gut aufgegangen, damit bin ich zufrieden. Aber für die Optik hätte ich etwas tiefer schneiden können.

Bezüglich schwaden hab ich eher immer das Problem, dass die Kruste eben nur im Topf schön wird, aber nicht beim Bäcker ohne Topf mit meiner aktuellen Bedampfungstechnik.

Ich find auch dass es toll aufgegangen ist, diagonal wäre es halt noch perfekter geworden glaub ich 🙊😁 das mit der Kruste könnte auch an deinem Ofen liegen, wenn der nicht heiß genug wird oder bleibt, die Schwaden helfen eigentlich nur beim Ofentrieb in den ersten zehn Minuten max, danach lässt man ihn eh ab. Deshalb alles an Blechen und Steinen reinschieben und mit aufheizen, damit die Temperatur nicht so stark fällt beim einschiessen. Welche Temperatur erreichst du denn ?