Brotbäcker

Hampelinchen Also ich habe die Temperatur im Ofen noch nie gemessen, aber der Ofen behauptet 250 Grad zu erreichen. Je nach Rezept steht dann, dass man nach 5 oder 10 Minuten die Temperatur runterschalten und den Dampf kurz raus lassen soll.

Aber das Schwaden ist nicht nur für den Ofentrieb relevant sondern auch für die Kruste oder? Oder warum wird die Kruste im Topf immer viel schöner?

Im gusseisernen Topf bleibt die Feuchtigkeit drin und das Eisen heizt auch schön gleichmäßig von allen Seiten im Backvorgang. Für die letzten 5-10 Minuten entferne ich dann den Deckel damit die Oberfläche ein bisschen Farbe bekommt

Ja genau, wegen der Feuchtigkeit dachte ich halt, das backen ohne Topf eben viel Dampf braucht um dieselbe Wirkung zu erzielen. Ich backe immer im Edelstahltopf, darin wird das Brot auch super.

Der Schwaden ist für das ausdehnen, damit das brot innen locker wird und er gibt dem Brot eine schöne Farbe. Wenn der ofen zu trocken war, werden die Brote gerne mal so bisschen gräulich-stumpf.

Aber für die Kruste ist die Hitze verantwortlich und in einem gusseisernen Topf hast du eben eine sehr direkte und hohe Hitze zur Verfügung.

Wie lange heizt du den Ofen denn vor? Ich würde je nachdem auch mal erst nach 15-20 Minuten runterschalten auf 210 , wenn der nicht so die power hat kann das auch helfen. Und natürlich keine Umluft sondern ober- unterhitze ganz normal.

Zwei Kasten-Landbrote, heute gebacken

Roggen1050 + Weizen1150 + RoggenASG, Salz, Wasser, Zuckerrübensirup

Die Stückgare habe ich über Nacht im Kühlschrank veranstaltet, dann bei Vollgare 60 Minuten mit Dampf gebacken

Richtig köstlich

Zitat von Hampelinchen

Wie lange heizt du den Ofen denn vor? Ich würde je nachdem auch mal erst nach 15-20 Minuten runterschalten auf 210 , wenn der nicht so die power hat kann das auch helfen. Und natürlich keine Umluft sondern ober- unterhitze ganz normal.

Ich heize so lange vor, bis der Ofen piept und mir sagt, dass die Temperatur erreicht ist. Das dauert bei 250 Grad so 18 Minuten. Wenn erst später runter schalte, dann wird die Kruste meist zu dunkel, aber nicht schöner.

Zitat von Lagurus

Zitat von Hampelinchen

Wie lange heizt du den Ofen denn vor? Ich würde je nachdem auch mal erst nach 15-20 Minuten runterschalten auf 210 , wenn der nicht so die power hat kann das auch helfen. Und natürlich keine Umluft sondern ober- unterhitze ganz normal.

Ich heize so lange vor, bis der Ofen piept und mir sagt, dass die Temperatur erreicht ist. Das dauert bei 250 Grad so 18 Minuten. Wenn erst später runter schalte, dann wird die Kruste meist zu dunkel, aber nicht schöner.

Okay, kannst du «schöner» mal genau beschreiben bitte? Also welches Ergebnis genau du dir wünschst und wie das Ergebnis im Moment ist? Gerne auch mit Bildern. Dann können wir leichter rausfinden was man evt noch versuchen könnte um das zu erreichen 😊

Gerne.

Also das hier ist nicht schön (da war aber auch der Teig zu flüssig und kein Langwirken möglich)

Das hier ist na ja okay, aber geht besser (und sieht auch im Backbuch besser aus)

Und das hier ist aus dem Topf und für mich perfekt:

Lagurus Aah, okay. Also es soll gut aufgerissen, dunkel und knusprig sein, oder?

Da kommt es natürlich auch drauf an, was für einen Teig du hast. Brotteig mit Gemüse, also auch Kartoffeln zb., wird eher weicher und nicht so krustig bzw. die Kruste wird wieder weich. Genauso wenn du olivenscheiben, Tomaten (auch getrocknete) und sowas drin hast.

Die beiden oberen in deinem Beispiel sind mit Gemüse drin, oder? Da würde ich den Teig fester führen, aufpassen dass die teigtemperatur eher kühl bleibt und die backtemperatur deutlich nach oben drehen und dafür etwas kürzer backen. Außerdem natürlich unbedingt für ausreichend Dampf und Eingangshitze sorgen.

Generell gilt, wenn du Gemüse mit drin hast und sehr hohe Temperatur beim backen, verbrennt dir halt das was außen am Brot rausschaut, das ist der Nachteil. Würde es deshalb vielleicht erst mal mit einfachen Sauerteigbroten ohne Zusätzen (außer Ölsaaten und Gewürze) probieren bis du raus hast, wie dein Ofen „tickt“ 😊

P.S. eine Erfahrung für die ich überhaupt keine Erklärung finde und die vielleicht andere auch schon gemacht haben: wenn Oliven im Brot sind und der Teig länger liegt, wird das Brot irgendwie farblos/gräulich, egal wie man es backt. Das konnte ich umgehen mit kürzerer Liegezeit, aber ab und zu ist es passiert, auch mit Dampf. Ein Mysterium bei dem ich dankbar wäre wenn mir jemand weiterhelfen kann 🙏🏻

Zitat von Hampelinchen

Aah, okay. Also es soll gut aufgerissen, dunkel und knusprig sein, oder

Knusprig ja, aufgerissen und dunkel nicht zwangsläufig, das hängt ja von Mehl ab und ob es eingeschnitten, gewirkt wurde, etc.

Aber danke für den Tipp, dass es am Gemüse liegen kann. Ich hab in letzter Zeit wirklich viel mit Gemüse gebacken. Nur im Backbuch sieht das Ergebnis auf dne Bildern trotzdem immer schöner aus, aber die haben ja auch die besseren Öfen