Brotbäcker

Das Rezept zum Foto: Buttermilchbrötchen!

Das Rezept ergibt ca. 22 Brötchen, die gut satt machen, und die sich gut einfrieren lassen.
Ich verwende dazu Dinkelsauerteig, den ich mir vor einigen Monaten aus meinem Roggensauerteig "gezüchtet" habe. Dazu habe ich einfach eine kleine Menge Anstellgut genommen und mit Dinkelmehl und Wasser dreistufig geführt. Das Anstellgut dazu habe ich in ein extra Glas gepackt. Es wohnt jetzt im Kühlschrank neben dem Glas mit dem Roggensauerteig und wird u.a. für die Buttermilchbrötchen rausgeholt.

150g Roggenvollkornmehl
100g Roggenmehl Type 1150
750g Dinkelmehl (Type 812 oder Type 1050, das ist egal, oder auch eine Mischung mit Dinkelvollkornmehl...)
100g Dinkelsauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340g Buttermilch
340g Wasser
30g Butter
20g Salz
18g Frischhefe
10g Honig (halt das, was von einem Esslöffel runterläuft bei flüssigem Honig)

Mehl, Sauerteig, Buttermilch und Wasser 2 Minuten kneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Bestandteile mehr sichtbar sind.
20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Hefe zugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Butter, Salz und Honig zufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und vom Boden löst.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten, dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge á 85g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Sesam / Leinsamen / Haferflocken wälzen und auf einem mit einem (bemehlten) Geschirrtuch ausgelegtem Backbrett (o.ä.) mit dem Schluss nach oben ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach umdrehen und auf ein Lochblech legen (normales Backblech funktioniert auch!). Einschneiden und sofort in den auf 240C vorgeheizten Backofen geben, dabei kräftig schwaden (die Sache mit der Blumenspritze...). Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 10 Minuten konstant bei 240°C ausbacken, bis sie schön gebräunt sind (ich regele die Temperatur jedoch zum Schluss etwas runter, sonst werden sie mir zu braun).
Gegen Ende die Ofentür zweimal kurz öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen.

Guten Appetit!!

Zu so Sachen wie "schwaden", "rundwirken", "strecken und falten" findet ihr bei youtube und dergleichen jede Menge "Wie funktioniert das?"-Filmchen. Zum Erklären ist das etwas schwierig, finde ich...

Wenn der Sauerteig nicht gerade arbeitet, ist er in einem Schraubglas im Kühlschrank. Einmal die Woche wird er "gefüttert", mit einem Löffel Mehl und etwas Wasser. Solange keine Haare drauf wachsen, geht es ihm gut. Falls ich ihn mal länger als zwei oder drei Wochen nicht benötige, frische ich ihn auf, indem ich ihn mit Wasser und Mehl dreistufig führe, dann blubbert er wieder zufrieden vor sich hin. Getrocknet habe ich ihn bisher noch nicht, und "Krümelsauer" habe ich auch noch keinen hergestellt.

Für mich klang das anfangs auch total kompliziert. So kompliziert, dass ich keinen selbst angesetzten Sauerteig wollte. Dann habe ich mich einfach mal drangewagt, und es hat funktioniert. Dabei habe ich mich nicht an die doch etwas aufwändigen Hinweise im Sauerteig-Buch gehalten. Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit - wenn ich anfangen muss, wegen eines Sauerteigs im Sommer zu heizen, hört der Spaß auf. Also sagte ich mir "Entweder es klappt auf meine eigene, einfache Art und Weise, oder das Zeug landet in der Tonne". Es hat geklappt. Ganz einfach.

Wenn ich Zeit und vor allem Lust habe gibt's hier immer ein ,,Ruckzuckbrot" weils eben so schnell geht

Der gute alte Hermann. :)
Was ist denn ein Ruckzuckbrot?

LG Manu (vom Handy) mit Bonnie

Zitat

Wenn du mir noch verrätst was dreistufig heißt

Ansonsten klingt das machbar, ich hatte mal ne Zeit lang nen Herman, aber jede Woche Kuchen essen und jeden Tag füttern war mir dann doch zu viel

"Einstufig" heißt: Anstellgut, Mehl und Wasser zusammenrühren, abdecken, so 12-14 Stunden stehen lassen, dann eine Menge Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank stellen, und den restlichen Sauerteig nach Rezept verarbeiten.

"Dreistufig" heißt: Anstellgut mit ca. einem Drittel der Menge an Mehl und Wasser verrühren, abdecken, 12-14 Stunden stehen lassen, dann das zweite Drittel dazu, und nach nochmal 12-14 Stunden das letzte Drittel. Wieder 12-14 Stunden arbeiten lassen, dann wie oben geschrieben verarbeiten.
Der Sauerteig wird voluminöser, lockerer, "triebiger" und verlässt die Schüssel, wenn man sie zu klein gewählt hat. Im Endergebnis, im gebackenen Brot also, konnte ich jedoch keinen Unterschied feststellen.
Wenn man streng nach dem Sauerteig-Buch geht, muss man für jede Stufe der Führung eine andere Temperatur wählen und so ein Zeug. Viel zu umständlich; bei mir steht die blubbernde Masse die ganze Zeit in der Küche.

Ach ja, der Hermann. Den hatte ich in den 70er Jahren mal angeschleppt. Irgendwann hat ihn meine Mutter entsorgt. Aber Verwandte von ihm geistern immer noch in der Welt umher. Neulich brachte meine Nichte einen mit nach Hause; er wohnt jetzt bei meiner Schwester im Kühlschrank. Ich habe mich vehement gegen einen seiner Ableger gewehrt - wir essen nur alle paar Monate mal Kuchen.

Ich backe gerade ein Milchbrot, bin gespannt wie es schmeckt und aussieht.
Das Dinkelvollkornbrot ist nämlich schon fast alle

LG Jasi
vom Handy

Hier mein Milchbrot

LG Jasi
vom Handy