Brotbäcker

Danke, Sheigra! Das ist auf jeden Fall einen Versuch wert. Ich bin gespannt.

Die derzeitige Krümelei liegt aber eindeutig daran, dass die Konsistenz des Teigs einen Tuck zu trocken war. Ließ sich deshalb besser verarbeiten, war weniger Schweinkram als üblich, wenn die klebrige Masse bis nach oben zum Rührwerk steigt. Und wegen des geringeren Teiganteils leckerer. Vor allem bei den letzten Broten, bei denen ich sonst immer viel Restteig aus der Schüssel kratzen muss.

Bei der nächsten Backorgie werde ich vorher ein Kochstück herstellen. Grazie!

Ich war heut fleißig:

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Ich finde es interessant, dass die Brote so unterschiedlich geworden sind: einziger Unterschied zwischen den beiden ist eigentlich, dass das rechte im Kühlschrank und damit 1h länger gegangen ist.

Darf ich noch einen kleinen Tip zum Kochstück geben?

Ich machs immer in der Mikrowelle, da spart man sich ein Ankleben im Topf. Einfach kaltes Wasser mit der entsprechenden Mehlmenge gut verrühren und 2-3x kurz in der Mikro erhitzen (ich mach 2-3x30sec bei 800W), dazwischen immer gut umrühren, dann hast eine dicke ausgequollene Pampe, die du entweder mit Plastikfolie drauf abkühlen lässt (damit du keine Haut drauf bekommst), oder, wie ich, ich gieß nach ca. 15 Minuten Nachquellzeit noch eine kleine Wassermenge drüber, verrühr gut und misch noch mehr Wasser (alles von der Schüttflüssigkeit), damit die Temperatur gut runtergeht und du die Hefen nicht kaputt machst, dazu und knet das Ganze zur Mehl-etc.-mischung.

Danke, Irene! Das klingt gut.

Was meinst du mit Schüttflüssigkeit?

Auf alle Fälle werde ich die Sache mit dem Kochstück bei der nächsten Backorgie mal ausprobieren. Ich spekuliere drauf, dass die Zutaten sich besser mit dem Teig verkleben und ich den Teig deshalb etwas weniger feucht anrühren kann. Dann lassen sich die Brote besser formen, kleben bei der Entnahme aus der Rührschüssel weniger, und es bleibt zum Schluss weniger Teigmasse ohne Zutaten in der Schüssel.

Vielleicht sollte ich auch mal anfangen, weniger chaotisch (nach Gefühl) an das Backen ran zu gehen und z.B. das Mehl exakt und nicht nach Augenmaß abzuwiegen.

Schüttflüssigkeit ist das, was man zu den festen Zutaten zuschüttet , ist einfacher zu sagen, als Wasser, Milch, etc., Bier, Hefewasser……….

Ich hab jetzt zu Rezepten gewechselt, wo man eine wesentlich längere Gehzeit (und nur mehr einem Krümelchen Hefe) hat, weil mein Eindruck ist, dass solche Brote nicht nur bekömmlicher, sondern auch wesentlich aromatischer und saftiger sind….

Danke, Irene.

Ich hab deshalb gefragt, weil ichs genau umgekehrt mache. Schüttflüssigkeit gibts bei mir keine. Ich rühre (quirle) die Eier in der Maschine, dann kommt die angewärmte Margarine und schließlich die Hefe inkl. ~ 180 ml Wasser, die ich vorher hab gehen lassen. Anschließen kommt das Mehl rein. Das muss dann eine ziemliche Pampe ergeben, damit sie sich mit den Zutaten verklebt. Ich sehe zu, dass der Teig eher zu feucht als zu trocken ist, damit ein Verbund entsteht und helfe mit etwas Mehl nach, wenns zu bappig / klebrig / feucht ist.

So mache ich das schon ewig, aber vielleicht gibt es Verbesserungsvorschläge wie die Sache mit dem Kochstück. Auf das nächste Ergebnis bin ich schon gespannt. Aber noch hab ich etwa 10 Brote tiefgefroren.

Grüße

Max

Sag, Max, wie schaffst du es, Hefe in Wasser gehen zu lassen? Hast du da kein „Futter“ wie Mehl oder Zucker dabei? Ohne die funktioniert keine Vermehrung von Hefezellen. Zudem, Eier und Fett sind an sich Verlangsamer einer Gärung, je mehr davon dabei ist (man nennt das, je schwerer der Teig ist), umso schwerer bekommst ein fluffiges Brot - wobei für MICH Eier sowieso in kein Brot gehören, sondern in Kuchen

Beim Brotbacken macht mans tatsächlich genau umgekehrt, man schüttet die feuchten Zutaten auf die Mehle und hält einen kleinen Teil (vom Wasser) davon zurück, den man dann beim Kneten bei Bedarf Schluck für Schluss zugießt, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Umgekehrt hast du immer Mehl dabei, das kürzer verknetet wird, und so seine Fähigkeiten nicht ausgenützt werden kann (der Kleber z.B. wird nicht ganz ausgeknetet).

Am Anfang hab ich mir auch gedacht, Schmarrn, Brot wirds auch so, seitdem ichs aber wirklich mit dem Wasser „austariere“, wird das Brot wirklich schönes, gutes Brot…..

Es ist ja eher Kuchen als Brot. Ich wills eben nicht fluffig , sondern fest. Doch, doch ich geb auch Mehl in das Gefäß, in dem ich die Hefe gehen lasse. Hat bisher immer gut funktioniert so. Ich geb allerdings zu, dass ich vergleichsweise viel Hefe einsetze, im Verhältnis zum Mehl. Für die insgesamt vielleicht knapp 2 Kilo Mehl nehme ich vier Hefewürfel. Ich lasse die Hefe nicht allzu lange gehen, nur so, dass ich eine Reaktion sehe. Der Teig bzw. die Brote 'gehen' ja weiter auf den Blechen, bis alle vier Bleche voll sind und das Backen beginnt. Zwischen dem ersten und dem letzten Brot auf den Blechen vergeht mehr als eine halbe Stunde. Der Ihalt der Küchenmaschine bzw. der Rührschüssel reicht nur für zwei Bleche.

Die Früchtebrote sollen ja vor allem aus Früchten bestehen, während der Teig ausschließlich als Bindemittel fungiert. Es ist erstaunlich, dass mir in all den Jahren dieses 'Grundnahrungsmittel' nach wie vor saugut schmeckt. Na ja, es gab auch schon mal Ergebnisse, die weniger gelungen waren. Es wird also nie langweilig. :)

Morgen guckt sich endlich ein Elektriker unseren Ofen an und ich kann hoffentlich wieder vernünftig Brot backen.

Gestern habe ich weiche Brioche-Burgerbrötchen gemacht, die 15 Minuten traue ich dem Ofen grad noch über den Weg, wenn man ihn erstmal vom Vorheizen überzeugen konnte.

Die Brötchen hatten eine kalte Gare im Kühlschrank mit 3 Gramm Hefe (= 1 Prozent der Mehlmenge)

Am Morgen war der Teig: zu 100 Prozent unverändert

Ich habe ihn dann tatsächlich in die Gänge bekommen, indem er sich zwei Stunden bei 30 Grad auf dem Dörrer entspannen durfte.

Brötchen waren letztendlich prima.

Endlich wieder...

Ein Roggenmischbrot mit Vollkorn-Anteil