Das Gartenjahr - Teil II

    Die San Marzano schmecken frisch nicht, das sind Saucentomaten. Ich habe auch viele dieses Jahr und das ist die beste Tomatensauce, die ich bisher hatte.


    Ich koche immer Tomaten mit Zwiebeln, Knoblauch und verschiedenen Kräuter, die ich gerade habe, und Salz und etwas Zucker ein. Das packe ich kochend in Schraubverschluss Gläser und das hält sich dann i.d.R. bis wie alles leer haben (etwa 9 Monate)

    Zitat von Momo und Lotte

    Wie machst du es denn Yelly ?

    Einfach wie man Marmelade einkocht? Also heiß einfüllen und umdrehen, fertig?

    Ich mach es tatsächlich immer nur nach strikten Anleitungen von Personen denen ich vertrau dass sie sich diesbezüglich auch fortbilden und chemisch wissen was abgeht (Steffi), bin da bisschen eigen.


    Und wie bereits gesagt wurde: heiß abfüllen reicht da nicht, also muss nochmal eingekocht werden (großer Topf, Geschirrtuch unten rein, so mach ich es)

    Umdrehen kann man, muss man aber nicht, ich machs ab und an noch.


    Bei allem was vom PH Wert passt (wozu Tomaten NOCH gehören) wäre es theoretisch nicht so kritisch wenn mans nicht soooo genau nimmt, dann schimmelt es halt im schlimmsten Fall oder so. Aber man würde seinen "Fehler" definitiv sofort bei Öffnung sehen/riechen und dadurch kann nix passieren.


    Bei anderen Sachen sieht das schon wieder anders aus aber ich übertrag diese Pingeligkeit vorsichtshalber mal auf alles was ich haltbar mach.

    Zitat von Yelly

    Bei allem was vom PH Wert passt (wozu Tomaten NOCH gehören) wäre es theoretisch nicht so kritisch wenn mans nicht soooo genau nimmt, dann schimmelt es halt im schlimmsten Fall oder so. Aber man würde seinen "Fehler" definitiv sofort bei Öffnung sehen/riechen und dadurch kann nix passieren.

    Das möchte ich nochmal hervorheben :nicken:


    Immer erst riechen und schmecken, ob was noch gut ist. Und mit (Hack-)Fleisch drin wär ich nochmal besonders vorsichtig. Hier ist das Ganze aber vor Ende des Jahres schon wieder aufgefuttert.



    Und der schlimmste Fall wäre für mich dann, wenn das Eingemachte explodiert :lepra: xD kam bisher noch nicht vor, weil ich immer alles kontrolliere, was an Selbstgemachtem rumsteht, aber Apfelmus ist mir schonmal ausgelaufen und die Putzerei war not amusing.



    Tomatensauce lässt sich übrigens auch super einfrieren. Erst in ne flache Form geben, gefrieren lassen, dann rauslösen und in einen Beutel geben und wieder in Gefrierschrank legen. So kann man mehrere Blöcke Sauce vorhalten und beim Kochen einfach schnell einen im Topf zufügen und mitkochen.

    Zitat von Yelly

    Bei allem was vom PH Wert passt (wozu Tomaten NOCH gehören) wäre es theoretisch nicht so kritisch wenn mans nicht soooo genau nimmt, dann schimmelt es halt im schlimmsten Fall oder so. Aber man würde seinen "Fehler" definitiv sofort bei Öffnung sehen/riechen und dadurch kann nix passieren.

    Man würde seinen Fehler nicht in jedem Fall sehen, Schimmel ist da ja noch die harmlose Variante.

    Botulinum-Toxine können sich mit Pech auch vollkommen unauffällig ausbreiten. Ohne Aufgasung oder Geruch.

    Auf den PH ist da auch kein Verlass, der schwankt - und wer hält schon vorher einen Teststreifen rein.


    Einkochen und auf möglichst sicherer Seite sein.

    Ne, eben nicht, solang der PH Wert passt (und das tut es bei Tomaten, auch wenn es stimmt dass die im laufe der Jahrhunderte an Säure verloren haben) muss man sich tatsächlich wegen Botulismus (bzw unbemerkten Giften) keine Gedanken machen, darum gehts mir ja :-) da kann es auch ruhig etwas schwanken, solange es unter dem Grenzwert bleibt ist alles gut (auch ohne Teststreifen)


    Ich hab ein PH Messgerät daheim und wer GANZ sicher gehen will tut halt jedesmal nen Spritzer Zitrone rein.


    Einkochen sowieso, das ist klar, hab ich ja eh gesagt (aber das ist ja den Sporen u.U. eh egal das ist ja das eigentlich gefährliche daran)


    Wie gesagt ich empfehle immer wieder Steffis Kanal für wissenschaftlich fundierte Infos zu dem Thema :-)


    Und außerdem: wenn man sich tatsächlich unsicher ist dann erhitzt man die Konserve vor Verzehr nochmal (was man eh tut bei Tomatensauce, zumindest gehe ich da von aus), dann ist das Toxin auch dahin.

    Zitat von Yelly

    Ne, eben nicht, solang der PH Wert passt (und das tut es bei Tomaten, auch wenn es stimmt dass die im laufe der Jahrhunderte an Säure verloren haben) muss man sich tatsächlich wegen Botulismus (bzw unbemerkten Giften) keine Gedanken machen, darum gehts mir ja :-) da kann es auch ruhig etwas schwanken, solange es unter dem Grenzwert bleibt ist alles gut (auch ohne Teststreifen)

    Das stimmt halt nicht.


    Gerade Heirlooms (hierzulande dann wohl unter samenfest zusammengefasst) beinhalten im Schnitt weniger Säure als Referenz - Hybride aus dem kommerziellen Anbau.

    Der Großteil der selbst eingekochten Tomaten sind wohl selbst angebaut und größtenteils samenfeste Sorten.

    Aber auch unabhängig davon:

    The Influence of Different Tomato Varieties on Acidity as It Relates to Home Canning


    Hier wird unterschieden zwischen Pressure Canning (hierzulande privat unüblich) und klassischem Einkochen - da ist nicht die Rede von heiß abfüllen.

    Der PH an sich reicht nicht aus, um möglichst sicher haltbar zu machen ohne eingekocht zu haben.

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