Ich schließe mich Themis an.
Was mir auffällt: Ihr habt es schon auf sehr viele Arten und Weisen versucht und das in der relativ kurzen Zeit, wo er bei Euch ist.
Was so ein Hund aber braucht - egal, ob er einen Deprivationsschaden oder schlechte Erfahrungen gemacht hat - ist sehr, sehr viel Zeit und Geduld und ein konstantes Training, das ihm Sicherheit gibt, das für ihn verlässlich ist.
Das Training mit so einem Hund zieht sich über viele Monate oder auch Jahre. Wenn es nach ein oder zwei Wochen noch nicht richtig oder nicht immer funktioniert, ist das völlig normal. Es geht um kleinste Entwicklungsschritte oder sogar mal um zwei Schritte vor und drei zurück.
Du schreibst, er ist dann im Beobachtungsmodus und von Angst und Flucht ist nichts zu merken, weil die Leute weit weg sind. Ja, weit weg sind sie und er hat daher noch keine Fluchttendenz. Dennoch steht er bereits unter einem gewissen Stress und kann sich in dem Moment nicht mehr auf Dich konzentrieren, er ist bereits in einem gewissen Maß blockiert.
Auch ich kann Dir nur noch einmal zu einem fachlich wirklich kompetenten Trainer raten und dazu, Dich mit der Körpersprache der Hunde so intensiv zu befassen, dass Du kleinste Regungen Deines Hundes erkennen, richtig deuten und dann passend darauf reagieren kannst.
"nur die Sache gänzlich meiden halte ich auch für nicht richtig. er muss mir ja in jeder situation vertrauen können, nicht nur zuhause und auf weiten feldern.."
Soweit seid Ihr noch lange nicht, dass Euer Hund Dir in den für ihn so beängstigenden Situationen vertrauen kann - das ist ihm bei diesem Stand der Dinge schlichtweg nicht möglich. Das braucht viel, viel Zeit - noch ganz erheblich mehr als bei einem gut geprägten Hund.