Desensibilisierung und Umkonditionierung wäre meine Anregung.
Beim Hühnergehge kannst du bei Annäherung und noch VOR irgend einer Reaktion beginnen, supergute Guddelis vor dich hin auf den Weg zu schmeissen und das Kommando "Kegeln!" (oder was gleichbedeutendes) zu bringen. Es dürfen auch Frolic sein. Hund muss einfach auf die Dinger fliegen. Sobald er die Nase vom Fressen anhebt, fliegt das nächste Guddeli zwei, drei Meter weiter vorne auf den Boden. Also richtig mit Guddelis bombardieren, dass Hund die Nase nur anhebt und gar kein Bedürfnis hat, sich nach den Hühnern umzusehen.
Bei Menschen oder Hundebegegnungen musst du anders vorgehen. Sobald du die Person oder das Hundeteam siehst, begibst du dich seitlich 20 Meter (Minimum!, besser weiter) ins Gelände. Egal welches Gelände und wie verdreckt du dabei wieder aus dem Schlamm rauskommst. Es geht um DEINEN Hund, also keine falsche Scham!
Dort im Gelände soll er zu dir blicken. Du bist im rechten Winkel auf den Gehweg gerichtet. So passiert die Begegnung deinen Hund HINTER seinem Rücken. Sobald du also im Gelände stehst, bombardierst du ihn mit Super-Guddeli. Eins drin - zack das nächst - zack das nächst - zack das nächst. Bis die Begegnung vorbeigezogen ist. Aber guten Abstand halten und nicht zu früh auflösen! Besser länger warten - also sicherheitshalber zack nochmal eins rein und nochmal eins.
Wichtig ist der richtige Moment zu erwischen, wenn du ins Gelände gehst. Besser zu früh, als zu spät. Denn wenn er schon auslöst oder seine Erregung hochgeht, dann bestätigst du mit den Guddelis bloss sein Auslösen. Du willst aber das still vor dir Sitzen bestätigen. Und ebensowichtig: die richtigen Guddelis. Tolle Trainingswurst ist das Mindeste. Es kann auch gebratene Bratwurst sein oder gekochtes Huhn. Er muss nur 120% drauf fliegen!
Und nochmal: Den richtigen Moment erwischen...! Sonst bestätigst du das falsche Verhalten. Was übriens bei deinem "Ja, feeeeiinn!" der Fall sein dürfte: Seine Erregung ist wohl schon oben. Damit bestätigst du seinen Erregungszustand. Denn beruhigen lassen sich Hunde mit Worten nicht, nur bestätigen. Also früher seinen Ruhezustand bestätigen, als zu beruhigen versuchen.
Viel Glück!