Grundsätzlich hast Du in allen Punkten recht, aber eigentlich hätte sie nicht nur früher einschreiten müssen, sondern sie hätte schon vorbeugen können. Offenbar hat Sam seine Unsicherheit ja schon sehr früh gezeigt, ab da hätte sie gezielt gegensteuern können. Aber egal, wichig ist, wie verfährt sie jetzt!
Deine Freundin kann Fremde nicht dazu erziehen, ihren Hund nicht anzufassen. Wenn sie schnell genug ist, kann sie sie bitten, es zu lassen , aber wie Du ja schon geschrieben hast, glaubt es ja nicht jeder.
Daher wird es einfacher und effizienter sein, wenn sie ihrem Hund eine andere Strategie zeigt, mit aufdringlichen Leuten fertig zu werden (die jetztige ist Schnappen).
Je nach Situation wird sie sogar verschieden Strategien brauchen.
Beispiel 1: Mensch geht "auf freiem Feld" auf Hund "los", rundrum viel Platz zum ausweichen. Hier könnte Hund sich hinter ihr verstecken, oder zumindest zu ihr zurück gehen. Er könnte lernen, ihre Hand zu touchen, wenn ihm irgendwas nicht geheuer ist. Nach fortgeschrittenem Training könnte er lernen, die Hand des Fremden zu touchen: kann er sich dazu überwinden, darf mensch den Hund (in entspredchend defensiver Körperhaltung) von der Seite her anfassen. Du kannst den Hund also "fragen", ob er von dem Menschen angefasst werden möchte! Falls er nicht möchte, kann er immer noch hinter ihr "versteckt" werden.
Beispiel 2: Im Haus. Der Hund bekommt eine Box, in die er sich zurückziehen kann, wenn ihm irgendwas oder wer zu viel wird und dort drin herrscht "Absolutes-am-Hund-pack-Verbot". Die Box kann auch mitgenommen werden und dieht als "Home away from Home" - ebenfalls mit "Absolutem-am-Hund-pack-Verbot".
Training zu Beispiel 2 ist recht einfach, die Box wird dem Hund mit Futter "schmackhaft" gemacht, und als sichere Höhle konditioniert. Logischerweise darf die Box nicht als Strafauszeit verwendet werden.
Training zu 1 ist etwas aufwendiger. Ich würde an ihrer Stelle erstmal Situationen meiden, in der sie Fremde Menschen nicht rechtzeitig oder gar nicht unter Kontrolle bringen kann. Statt dessen sollte sie Hundeerfahrene, dem Hund nicht oder nur wenig bekannte Leute fragen, ob sie sich als Annäherungsdummies verwenden lassen. Sie könnte sich z.B auf eine Wiese stellen und diverse Menschen gehen, ohne sie, bzw den Hund zu beachten in einer Entfernung vor bei, die den Hund noch gar nicht beunruhigt. Falls Sam ein Clickerhund ist, kann sie dieses neutrale Verhalten beklickern. Wichtig ist, dass Deine Freundin den Hund ganz genau im Auge hat - und auch die "Fremden" sollten genau auf den Hund achten: sobald er anfängt zu reagieren, sollte der Abstand sofort vergrößert werden. Nachdem Sam sich wieder berhigt hat (das auch clickern), kommt der "Fremde" wieder näher. Dass macht man pro "Sitzung" 5-6 Mal und wiederholt das ganze möglichst über den Tag verteilt ein paar Mal. Nach und nach wird der Abstand zur frenden Person immer geringer werden, weil: Das Näherkommen des Fremden wird beclickert=positiv belegt, das entfernen nicht. Das wieder beruhigen wird auch positiv verstärkt. Der Hund wird lernen, dass er um so länger belohnt wird, je näher er den Fremden herankommen läßt.
Nützlich dazu ist es ausserdem ein konditioniertes Entspannungssignal zu haben, mit dem man den Hund zu Beginn der "Sitzung" in einen entspannten Zustand versetzt und auch einsetzt um den Entspannungszustand zu halten oder wiederzuerhalten.
Ein Entspannungsignal kann auch eingesetzt werden, wenn die beiden in eine Situation geraten wo Sam nicht mehr ausweichen kann und auch seine anderen Strategien nicht anwenden kann. Man kann ein solches Signal etablieren, indem man z.B. "Ruuuuuhiiiiiig" sagt, wenn Hund, ganz entspannt im hier und jetzt, kurz vor dem Einschlafen auf dem Sofa liegt, oder in jeder anderen Situation, wo der hund gerade total entspannt ist. Wie die Box und der Clicker wird das Entspannungssignal logischerweise rein positiv belegt - wenn Sam auch entspannt bleibt, wenn er in einer solchen Situation ein Leckerchen bekommt, könnte das so evtl verstärken.
Für den Nasentouch lernt der Hund erstmal, die Hand Deiner Ferundin zu touchen, wieder ganz wunderbar mit dem Clicker machbar. Zunächst soll er lernen, dass die ausgestreckte Hand Zeichen für "Please touch here" ist, dann wird ein verbales Signal ("touch") eingeführt. Sobald er das auf Signal kann, wird es mit seinen Lieblingsbekannten geübt. Nach und nach arbeitet man sich dann in Richtung unbekanntere Personen (die einfach nur die Hand hinhalten, sich aber sonst vom Hund abweden sollten, zumindest anfangs) vor.
Für das Hinter deiner Freundin verstecken würde ich auch ein Signal konditionieren - wieder mit Trockenübungen anfangen, gut generalisieren, mit Bekannten, drinnen und draussen, mit steigender Ablenkung und es erst wenn das Signal "sitzt", versuchen es im Ernstfall auszuprobieren.
Zusätzlich würde ich noch den Blickkontakt (freiwillig angeboten und auf Signal) des Hundes zu Deiner Freundin stärken - denn wenn er sie ansieht, ist auf jeden Fall ein Teil seiner Aufmerksamkeit bei ihr und nicht bei bedrohlichen Menschen. Man kann auch mit dem Nasentouch den Blick und die Aufmerksamkeit des Hundes aus sich ziehen - mit einer entsprechenden Bewegung.
Um uneinsichtige Menschen abzuwehren, könnte sie ein "Vorsicht bissiger Hund"-T-Shirt tragen. Ein gerufenes "Vorsicht, er hat Milben" scheint auch ganz gut zu funktionieren - das kann man ja mit verschiedenen ekligen krankheiten abwandeln. Neulich habe ich ein "Der spielt nicht, der will nur beißen"- Shirt gesehen….