Erst mal toll, dass du das so annimmst :)
Er beschwichtigt weil er mit der Situation überfordert ist/ einen Konflikt hat. Was genau ihn da so stresst sind nur Mutmaßungen: du dringst in sein Revier ein, du verhältst dich für ihn unheimlich/bedrohlich, er hat Angst vor Schmerzen (beim angefasst werden/ beim Gassi..)
Was auch immer dahinter steckt, der Hund versucht durch beschwingen die Situation zu lösen - dir zum Beispiel klar zu machen, dass er dir nichts tut und du dich jetzt bitte nicht mehr so bedrohlich verhalten sollst. Wenn er deine Ansprache und deine Begrüßung schon stressig findet dann will er nicht noch angefasst werden - seine Signale nehmen da auch noch zu und er wendet den Kopf ab.
Beschwichtigung will, dass du aufhörst dich gruselig zu verhalten (kann je nach Hund auch schon gruselig sein, dass du einfach nur seinen Garten betrittst obwohl du alles richtig machst - weil er es nicht kennt, weil er schlechte Erfahrungen hat oder einfach weil in ihm verschiedene Rassen stecken wo die eine sagt "juhu Besuch begrüßen" und die andere "Eindringling vertreiben" also innerer Konflikt).
Wenn man einem eine Situation unangenehm ist, möchte man nicht noch vom Auslöser angetatscht werden, das zeigt er auch einfach deutlich. Das kann eine halbe std später ganz anders aussehen - es gibt aber genug Hunde die streicheln (draußen) gar nicht mögen. Den meisten (fremden) Hunden tut man einen gefallen wenn man einfach nur die Hand zum schnüffeln hin hält und nicht streichelt - gibt natürlich auch welche die nichts toller finden. Oft wird aber fiddeln und beschwichtigen falsch als Freude über die quierschende streichelnde Person gedeutet.
Noch was: vielleicht lag es nur am Filmen aber du beugst dich deutlich über den Hund. Meine sensiblen aber Null ängstlichen Hunde würden da je nach Körperspannung bei mir auch einen Schritt zurück machen wenn ich das mache, bei fremden sofort. Das ist in Hundesprache eine Drohgeste - bei einem Hund der eh schon beschwichtigt noch mehr drauf achten, das nicht zu tun auch beim anleinen etc.