Ob die Hunderasse die du dir wünscht geeignet ist, haben ja schon andere eingeschätzt.
Ich sehe das Problem eher in dem Betrieb. Was hast du für ein Publikum? Einheimische 'vom Land' oder Touris/Stadtbewohner? Wenn es ein wirklich urdeutscher Betrieb, in einer noch ländlichen Gemeinde ist, mag dein Plan mit einem ruhigen, hoftreuen, menschenfreundlichen Hund funktionieren.
Hast du eher 'städtische' Kundschaft, kann ich dir nur empfehlen: Lass es. Zu viele Menschen haben Angst vor Hunden. Oder haben selber (unerzogene) Hunde.
Zwei Beispiele aus meinem Umfeld (bin auch Gastrokind
Ein Cafe mit sehr netter Besitzerin, sehr gutem Kuchengeschäft in Kurgegend. Die Besitzerin schafft einen sehr niedlichen, treudoofen jungen schwarzen Labrador an. Letztenendes ist nichts schlimmes passiert, nur hat der Hund in seiner Sturm und Drang Zeit die ein oder andere Omi angesprungen. Das hat sich im Ort und unter den Kurgästen (haben eh nichts andres zu tun wie zu quatschen) rumgesprochen. Innerhalb von Wochen war der Laden leer. Gähnend leer.
Anderer Laden: Gutbürgerliches Restaurant, sehr schön am riesigen Waldgebiet gelegen. Viele Wanderer, die für ein Happen eingekehrt sind. Der Besitzer kaufte sich einen Weimaraner (der passt so schön in den Laden...) Der Rüde entschied sehr zügig, dass er keine anderen Hunde in seinem Revier haben mag. Folge: Große Umsatzeinbussen, alle Wanderer mit Hund machten einen großen Bogen um den Laden.
Ein Hund in der Gastronomie kann sehr gut klappen. Wir hatten jahrelang unsere Dogge mit im Geschäft. Allerdings durfte er nur auf seinem Platz liegen, selbstständig rumlaufen und Gäste begrüßen war tabu. Daher kam auch immer eine Hundesitter zur Hälfte der Schicht, um ihn 2 Stunden zu 'lüften' (spazierengehen mit Entertainment). Ausserdem war unser Großer absolut verträglich mit allem und jedem und lag im Gastraum in einer abgeschiedenen Ecke. Kein Gast, der sich nicht auskannte, sah ihn direkt.
Ich würde mir das Anfänger überlegen und auf alle Fälle mit Hundesitter planen. In der Rassewahl würde ich alles mit Schutz und Wachtrieb ausschliessen, alles was gefährlich wirkt (dunkles, kurzes Fell, groß, bullige Typen) und Jagdtrieb besitzt. Die FCI Gruppe 9 kann passen.