Zunächst einmal, die kleine ist gerade mal eine Woche bei dir, das ist alles für sie ganz neu, und dass sie so verunsichert und ängstlich ist, ist ganz normal, v.a. wenn sie noch nicht viel kennengelernen durfte. Da musst du ihr einfach Zeit geben, all das Neue kennenzulernen und sich daran zu gewöhnen und auch etwas Geduld mitbringen.
Was das mit der Leine betrifft, vielleicht kannst du es mit was positivem verknüpfen, besonderes Leckerli, oder vielleicht mal die Leine auch innerhalb der Wohnung dranmachen, loben etc.
Ich glaub mit dem Umgang mit Menschen und Artgenossen musst du vielleicht noch etwas Geduld zeigen, sie von weitem beobachten lassen (wenn möglich) und die ganzen Geräusche muss sie auch erstmal kennenlernen.
Unser Hund ist auch sehr schreckhaft v.a. bei Geräuschen die er nicht zuordnen kann, aber das hat sich nach und nach von alleine gelegt genauso wie die Angst vor allen möglichen Fahrzeugen (musste er alles erst in Ruhe kennenlernen). (An seiner Angst vor Menschen arbeiten wir, aber er reagiert nicht so wie deine Hündin)
Mit dem Besucher Problem bist du sicher nicht alleine, ist bei uns auch so, da würde ich schauen, ausprobieren, was am wenigstens stress für die Maus ist. (komplett vom Besuch "wegsperren", sie den Besuch beschnüffeln lassen etc.) Aber auch da musst du bedenken, dass sie gerade mal eine Woche bei dir ist.
Ich sage meinen Besuchern (v.a. die, die Angst vor Hunden haben), bitte nicht anschauen, einfach ignorieren, ist dem Hund auch am liebsten so, der kommt dann von alleine sie beschnüffeln.
Wie gesagt, ich würde die Kleine erstmal sich einleben lassen, vielleicht ist das ja auch nur vorübergehend