Meine Hündin stammt auch aus schlechter Haltung (Tier-Messie und danach Tierheim).
Die ersten drei Monate war das Gassigehen ziemlich kompliziert, weil sie oft aus Angst keinerlei Ausscheidungen absetzten konnte und nur an ruhigen Orten sich entspannen konnte (das ist sogar manchmal immer noch so...) Ich bin dann immer mit ihr zu den gleichen Uhrzeiten rausgegangen (sich wenn sie sich gesträubt hat) und nach einer Weile war es kein Problem mehr.
Wenn du tierärztlich alles abgeklärt hast, würde ich an deiner Stelle versuchen eine Struktur in euern Tagesablauf zu bekommen. Die arme Maus ist ja erst seit 7 Wochen bei euch - es dauert bei manchen Hunden einfach länger, bis sie sich entspannen und Vertrauen schenken können.
Viel Freude noch :)