Ihn überschlägts ja fast wenn er wegen eines Futterkrümels bremst.
Aber daran kannst Du gut erkennen, das sein Grundtempo einfach zu hoch ist.....
Das will ich ja auch garnicht abstreiten, damit wollte ich nur ausdrücken, dass Futter eben keinen Einfluss auf das Tempo hat.
Alles anzeigenbobbysgirl : Hat es einen speziellen Grund, dass Du einen Hund, der schon einen gewissen Ausbildungsstand in der Fährte hat, noch Quadrate suchen lässt?
Damit förderst Du mit Pech Hektik, Kreiseln und das Stöbern nach Futter statt spurtreuem Suchen der Bodenverletzung.
Ich fange mit meinen Hunden ja auch mit Quadraten an, die Phase ist aber sofort vorbei, wenn:
- Der Hund das Kommando "such" verstanden hat und sofort die Nase zu Boden wandert und hörbar schnüffelt
und
- Der Hund verstanden hat, dass die Bodenverletzung zum Erfolg führt, sich also selbständig und zügig wieder ins Quadrat begibt, wenn er raus kam.
Meiner Erfahrung nach lernt der Hund das Falsche, wenn man zu lange Quadrate suchen ließ (siehe erster Absatz).
Zum Tempo: Mit Futter/Futterdepots bremsen funktioniert nur über Erwartungshaltung und nicht über das Futter selbst. Heißt: Bremst Du über "viel Futter", wird der Hund schnell, sobald Du Futter weg lässt oder abbaust. Das berichtest Du ja selbst.
Bremsen klappt also nur über die Erwartungshaltung, dass da jetzt gewiss etwas kommt...(so handhabt man das ja oft z.B. beim Wiederansatz nach dem Gegenstand - Hund rechnet mit Futter in den ersten Tapsen und schießt daher nicht los). In Deinem Video diente das viele Futter also eher der Kosmetik (mechanische Bremse) und nicht der Psyche (Erwartungshaltung und konzentriert-langsames Suchen).
Dein Hund hat ja bezüglich Tempo im Laufe der Zeit bereits Automatismen aufgebaut, er ist ja kein Welpe/Anfänger mehr. Wirklich Erfolg wirst Du vermutlich zur Verringerung des Suchtempos/Hektik nur haben, wenn Du jetzt stur Dein Tempo vorgibst. Auf dem Video folgst Du ja relativ "passiv" Deinem Hund und bist gleichzeitig dauerhaft sehr nah dran (das kann manche Hunde auch voran treiben) - ich persönlich würde diesen Hund über die Leine bremsen. Es kann beim älteren Hund dauern - früher oder später übernehmen Hunde dann aber das vorgegebene Tempo. Dann erst kannst Du den Hund absichtlich Fehler machen und selbst lösen lassen. In Hektik und Schnelligkeit wird es fast unmöglich, dass der Hund sich effektiv selbst korrigiert und daraus auch lernt.
Zum "dauerhaft viel Futter": Meiner Ansicht nach ist es wichtig, relativ früh Futter so weit abzubauen, dass der Hund lernen kann, dass Bodenverletzung zu Futter (Depot oder kurze "Straße") führt und er eben nach Bodenverletzung sucht und nicht nach Futter stöbert. Dann kannst Du Deine Fährte so planen, dass z.B. nach Schwierigkeiten eine Futterbestätigung kommt, am Gegenstand und ansonsten überraschend (Erwartungshaltung, dass ganz bestimmt bald was kommt). So hält der Hund über die Erwartungshaltung dann auch Prüfungen durch und wird nicht immer hektischer oder lustloser, weil ja nix kommt...
Ansonsten zeigt Dein Hund auf dem Video ja, dass er suchen will und dies auch mit tiefer Nase tut (gute Veranlagung ist ja offensichtlich da)- Du musst ihm jetzt lediglich dazu verhelfen, das gewünschte Suchbild zu entwickeln.
Ich habe den Hund sonst niemehr Quadrate suchen lassen. Das auf dem Video war jetzt das zweite Mal seitdem wir aus dem "Quadrat-alter" raus sind, mein Gedanke dahinter war eben, "wenn was nicht funktioniert, gehe ein paar Schritte zurück, zeig' es dem Hund nochmal". Kann aber auch Blöd sein, jetzt wo du es so sagst. 
Futter auf der Fährte: Unsre üblichen Trainingsfährten sind aktuell ca. 800 Schritte lang, Futter lege ich pi mal Daumen alle 20 - 30 Schritte, bzw. auch nur ein Depot auf einem Schenkel oder nach einer Schwierigkeit. Er wird mit wenig/garkein Futter (zum Glück) nicht noch schneller, aber das ist ein schwacher Trost weil er eben so oder so zu schnell ist. 
Futter lege ich grundsätzlich immer möglichst willkürlich.
Tempo über die Leine bremsen: Natürlich sollte ich ihm nicht mit durchhängender Leine Hinterherrennen wie im Video, da habt ihr natürlich Recht.
Das diente eher zur Veranschaulichung, dass ich nicht überall drüber helfe, sondern, dass der Hund zumindest selbstständig suchen KANN und dies auch WILL. Über die Leine bremsen war das erste was wir bei ersten Auftreten des Problems (ca. 12 Monate war er da) über längeren Zeitraum probiert haben, leider nicht besonders erfolgreich: Frei nach dem Motto "Druck erzeugt Gegendruck" hat der Hund an der Leine gezogen wie ein Feldochse vor dem Pflug. Dazu kommt noch, dass ihm beigebracht wurde, wenn ich hinten stark gegenhalte, hat er einen Fehler gemacht, zb. die Spur verlassen oder einen Winkel überlaufen. Wenn ich nun also zu fest an der Leine zurückhalte und eigentlich nur das Tempo verringern will, dann wird er verunsichert ("hab ich jetzt was falsch gemacht? Lieber nochmal prüfen."), geht teilweise aus der Spur raus und macht echt unnötige Fehler.
Das schnelle Suchtempo und das starke ziehen an der Leine wenn ich das Tempo mechanisch ausbremse sind, wie du schon erkannt hast, regelrecht Automatisiert.
Könnte es eventuell auch ein Ansatz sein, den Hund über sehr lange Fährten langsamer zu bekommen?
Also seine Ausdauer so weit aus-, bzw. knapp überreizen, dass er sich aufgrund dieser Erfahrungen seine Energie besser einteilt, und von Anfang an ruhiger und langsamer sucht?
Demotivieren kann man diesen Hund dadurch definitiv nicht, der stirbt fürs Arbeiten, und bevor er aufhört und dumm rumglotzt weil's anstrengend ist, fällt er beim Suchen um.
Es gibt ja zu allem verschiedene Meinungen und wohl auch Systeme, aber mal meine persönliche Meinung nur grob umrissen - für mich ist Fährtenarbeit ab einem gewissen Punkt auch Gehorsam. Es gibt wenige Hunde die eine Nasenveranlagung haben, bei der das nicht wirklich nötig ist, bei vielen aber schon. Da muss man auch hier klare Bilder vorgeben.
Du lässt deinen Hund halt weitestgehend machen wie er mag. Ich bin jetzt auch nicht der Verfechter von Ultra ultra langsam suchenden Hunden, aber wenn der Hund quasi über das Futter fällt und die Winkel nicht anständig ausarbeitet (wobei der eine 90° ganz okay aussieht), dann ist er einfach zu schnell... oder man lebt damit. Ich denke aber, dass er auf schwererem Gelände auch mehr Probleme haben wird.
Futter kann auch schnell machen, genauso wie diese kurzen Strecken. Meine Hunde kennen ein langsam, dass ich über die Leine auch korrigiere und bekommen ab einem gewissen Punkt auch nur noch Futter an besonders schweren Stellen oder nach Winkeln. Heisst dann auch viel Strecke , Korrektur und gezieltes Futter nach einem Winkel. Damit werden sie eigentlich alle ruhiger.
Ich gebe dir Recht, auch auf der Fährte ist Gehorsam unabdingbar. Den hat er sonst auch wirklich... Der geht an kein Mauseloch, der geht keinem Wild nach wenn es davon läuft, der "lügt" mich nicht an auf der Spur. Wenn er etwas schlecht macht, dann wirklich weil er es in dem Moment einfach nicht besser konnte, nicht weil er denkt "jetzt kack' ich der Alten auf den Kopf" 
Nur beim Tempo tun wir uns so schwer. Da geht er so schnell wie er lustig ist, das stimmt. Ich habe das Gefühl, da hab' ich irgendwie noch nicht das richtige Mittel zur Hand, das langsamere Tempo konsequent und vorallem für den Hund verständlich einzufordern. (Warum Futter nicht funktioniert hat Querida ja super erläutert, und warum an der Leine zurückhalten irgendwie auch nicht so recht klappen mag, siehe bei der oberen Antwort).
Ultra-ultra langsam wird der nie werden, muss er auch nicht. Nur so langsam, dass die Winkel passen. 
Ggst. passen zum Glück trotz des Tempos gut.
Wie unsre Fährten aktuell aussehen siehe oben. 
Das Kommando "langsam" kennt er - in bislang anderem Zusammenhang - auch. vielleicht kann ich das mal versuchen einzubauen und mit der Leine verstärken, bzw. einfordern. Wie korrigierst du das dann über die Leine? Einfach mit gleichmäßigem Zug gegenhalten, oder eher Impulsartig?
Hab aber auch schon gesehen, dass Leute mit Dartpfeilen arbeiten und die dann einfach 2m weg hinwerfen. Klingt erstmal seltsam, scheint aber gut zu funktionieren.